Créée en 1985 par des viticulteurs qui avaient besoin de filtrer et mettre en bouteille leur vin, la cuma Yonne œnologie (90 adhérents, 106.000 euros de chiffre d’affaires) rayonne sur tout le département et recoupe donc les appellations Bourgogne et Chablis. Elle possède un filtre et une machine de mise en bouteilles, chacune montée dans une camionnette. «Notre cuma ne regroupe que des petits domaines», présente Denis Gabrielle (président de la cuma Yonne œnologie). «Nous comptions 60 domaines adhérents il y a 2 ans et 48, l’an dernier. Quand ils grossissent, ils finissent par acquérir leur propre matériel et se retirent.»
Elle emploie également à temps plein Patrice Eynard depuis 9 ans, qui avait au préalable une expérience dans le négoce (œnologue): il gère les deux machines de la cuma et leurs plannings. «Aujourd’hui, nous arrivons à avoir une visibilité sur 3 à 6 mois et nos adhérents n’ont plus besoin de faire appel à des prestataires extérieurs», explique Patrice Eynard. De mars à septembre, la demande est forte et le nombre d’heures du salarié augmente, mais quel que soit le volume de la demande (10 ou 500 hl), il s’organise pour pouvoir répondre. «Il faut faire preuve de souplesse», souligne le salarié. «La clé de succès: c’est la même personne qui organise tout», insiste Denis Gabrielle.
0,04 € par col
Filtration ou embouteillage du vin, la prestation est facturée 70 € de l’heure aux adhérents, auxquels s’ajoutent les frais de déplacement. La cuma a fait le choix de mutualiser ces derniers et de faire payer un forfait de 40 € «que la machine soit à 2 ou 40 km du domaine où elle doit intervenir». Après une petite heure d’installation, la machine de mise en bouteille est capable de tourner à un rythme de croisière de 1.700 bouteilles par heure, soit un coût de 4 centimes par col. Pour garantir ce résultat, charge à l’adhérent de prévoir 2 ou 3 personnes pour la mise en bouteille et suivre la cadence donnée par la machine.
«La cuma, c’est d’abord la performance», note Patrice Eynard. «Oui, dans le secteur il y a des prestataires équipés de machines capables de traiter 6 à 8.000 bouteilles à l’heure, mais ils ne veulent pas se déplacer sur les petits domaines pour 300 bouteilles.» A la fin de chaque prestation, le salarié note ses heures et les éventuelles remarques avec l’adhérent. Un gage de traçabilité et de transparence.
La machine de filtration est dotée d’une surface de traitement de 4 m². Elle permet de filtrer 40 à 45 hl/h.
L’adhérent reste maître de son vin
Finalement, «le seul problème que nous ayons à la cuma, c’est que Patrice veuille partir à la retraite», plaisante Denis Gabrielle. Dans 1 an, la cuma devra ainsi trouver son nouveau salarié, de préférence un jeune «autonome et organisé pour la gestion des plannings, mais surtout qui sait filtrer. C’est le plus important. Pour la mise en bouteille, on peut s’adapter, mais pour la filtration on dépend de lui».
Il faut cependant souligner que, même si Patrice Eynard a la connaissance pour donner à la demande un conseil, l’adhérent reste maître de son vin et choisit par exemple la perméabilité de la filtration (via la granulométrie): de grossier pour un filtrage dégrossissant à plus fin pour une filtration de finition. «La filtration est d’autant plus importante qu’aujourd’hui, si le consommateur tolère quelques suspensions dans les vins rouges, il est intransigeant sur les blancs», déclare Denis Gabrielle.
Le président insiste également sur la qualité de l’accompagnement de la Frcuma Bourgogne Franche-Comté: « L’administratif et la comptabilité sont gérés par Sylvie Mangin. Une bonne chose car un grand nombre d’adhérents signifie une importante facturation. Cela nous fait gagner beaucoup de temps.»
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