Une fois trié, mélangé à du carton et du bois effilochés, ainsi qu’à des filaments de champignons, le marc de café est enfourné dans de longs boudins de plastique. Pendus verticalement dans l’obscurité, les sacs de substrat « incubent » pendant deux semaines.
« Nous reproduisons les conditions d’un sous-sol de sous-bois. La température et l’humidité y sont comparables » explique Arnaud Ulrich, l’un des deux fondateurs de UpCycle-La boite à champignons, basée à Saint-Nom la Bretêche (Yvelines), créée en 2014.
Tapi dans l’obscurité, le mycellium de champignon se multiplie, comme il le ferait sous les racines d’un arbre.
Au bout de quinze jours, les sacs devenus tout blancs sont transférés dans une salle de « fructification ».
Brusquement, on allume la lumière, on diminue l’humidité. Finies les vacances en forêt. Les sacs sont incisés, les pleurotes vont sortir.
« Les champignons sont stressés, ce qui leur donne envie de se reproduire, et de libérer leurs spores, donc de sortir du sac. Ensuite, il n’y a plus qu’à récolter », explique M. Ulrich.
Pour lui, l’agriculture urbaine doit d’abord être liée au recyclage des déchets organiques de la ville, et s’inscrit dans une logique d’économie circulaire. « 30% des déchets urbains sont des biodéchets valorisables, et aujourd’hui seulement 5% de cette matière organique est recyclée » dit-il.
« Nous ne faisons que reproduire avec des méthodes modernes ce qui se passait au 19e siècle » ajoute-t-il.
A l’époque, les « champignons de Paris » sont aussi nés sur une idée de recyclage des matières organiques: Les maraîchers franciliens les cultivaient dans des carrières autour de la capitale, en utilisant les crottins des milliers de chevaux qui servaient à livrer leurs légumes aux Halles, dans le coeur de Paris.
La troisième vie du café
Aujourd’hui, 20 tonnes de marc de café sont récoltées par mois, essentiellement dans les cantines de grosses sociétés de l’ouest parisien, pour produire environ deux tonnes de pleurotes, vendues 15 euros le kilo.
Depuis peu, les cafés parisiens sont appelés à se joindre au mouvement.
« C’est une démarche vertueuse, nous produisons entre 20 et 30 kilos de marc par semaine », explique Romain Vidal, 30 ans, patron de la brasserie Le Sully à Paris, l’un des pionniers de cette démarche de recyclage: « et notre cuisinier inscrit les pleurotes au menu pour les clients de la brasserie ».
D’ailleurs, le chef se dit « ravi » de l’expérience: Cultivés de la sorte, les champignons sont denses, goûteux, et rendent « très peu d’eau à la cuisson ».
Après chaque expresso, chaque capuccino servi au comptoir ou en salle, les garçons de café vident le marc dans des sacs, récupérés par le livreur à vélo de la marque de café.
A Paris, ville des bistrots et des terrasses, les ressources ne manquent pas. La capitale produit quelque 600.000 tonnes de marc par an, selon une estimation de UpCycle, qui accompagne des projets du même type dans plusieurs villes de France.
Après la récolte des champignons, le café entame même une troisième –et dernière– vie, et retourne enfin à la terre.
Mélangé aux filaments de champignon et à la cellulose de bois, il est utilisé comme compost, baptisé « champost », par des horticulteurs et maraîchers.
Aujourd’hui, les deux associés se diversifient en installant des machines à produire du compost au pied de grandes tour de la Défense.
Alimentées par des biodéchets de restaurants (épluchures, restes de plats cuisinés, de viandes ou de poissons) ou d’espaces verts (tontes de gazon), les « Rocket », des tubes qui hachent menu, chauffent et malaxent, produisent en un temps record du compost, qu’ils vont utiliser pour produire… des champignons de Paris à partir de septembre.
