L’attente des électeurs est forte en la matière à l’approche des élections municipales des 15 et 22 mars, alors qu’aujourd’hui les cantines plafonnent à 3% de leurs achats alimentaires en bio, contre un objectif fixé par la loi Egalim de 50% de « produits bio, de qualité et durables » d’ici 2022.
Sondés à l’automne 2018 par l’Agence Bio, qui promeut l’agriculture biologique, plus des deux tiers des élus (68%) voulaient augmenter la part des produits bio dans leurs cantines d’ici 2022 et 42% notaient une « demande forte des usagers sur ce sujet ».
« Manger mieux à la cantine, c’est nourrir des estomacs de mangeurs, mais également des territoires », plaide le réseau de cantines bio Un Plus Bio dans un guide édité à l’intention des élus locaux.
Cela implique d’acquérir de l’expertise, afin de trouver des produits bio disponibles à prix abordable, d’identifier les producteurs locaux et leur assurer des volumes de commandes suffisants en respectant le code des marchés publics, notait la fondation Terra Nova dans un rapport en janvier.
Parmi les « bonnes pratiques » identifiées par la fondation: former les cuisiniers, construire un cahier des charges pertinent et suivre précisément l’exécution des contrats, dégager les marges budgétaires nécessaires à l’achat de produits de meilleure qualité.
« Cela demande des compétences variées: il faut s’intéresser au monde agricole, se pencher sur des questions foncières complexes. Certains préfèrent confier cela à un prestataire, mais de plus en plus de maires veulent reprendre la main pour aider l’agriculture à se développer, recréer une dynamique économique et réapprendre aux enfants d’où viennent les aliments », dit Florent Guhl, directeur de l’Agence Bio, composée de représentants ministériels et syndicaux du monde agricole et agroalimentaire.
« Trouver son chemin en fonction de ses atouts »
Florent Guhl préconise « le dialogue: cela peut paraître bateau, mais les plans alimentaires territoriaux, c’est mettre tout le monde autour de la table: parents, agriculteurs, cuisiniers des collectivités, acheteurs des cantines… Quand cela se fait, on a déjà gagné beaucoup ».
Des structures comme Manger Bio Ici et Maintenant (MBIM), né en 2010, maillent le territoire via des plateformes regroupant producteurs de bio et acheteurs, pour faciliter des achats à des « prix souvent très intéressants parce qu’il n’y a plus d’intermédiaire », dit-il.
Et si s’approvisionner en produits de qualité fait grimper les prix d’achat, « acheter différemment, réduire les portions pour diminuer le gaspillage », permet de lisser ce surcoût.
Passée au 100% bio dès 2012 pour nourrir son millier d’écoliers, la commune de Mouans-Sartoux, au nord de Cannes, a fait école en créant en 2018 avec l’université Côte d’Azur un diplôme de chef de projet en alimentation durable.
« Nous formons des employés de collectivités locales, des personnes en reconversion professionnelle ou de jeunes diplômés d’école d’agronomie à identifier les points forts et les points faibles d’un territoire pour un projet donné. Chaque commune doit trouver son chemin en fonction de ses atouts », explique à l’AFP Stéphane Bouissou, responsable pédagogique de la formation. « Ces projets se traduisent en objectifs concrets, à déployer en un à trois ans ».
Fraîchement diplômé, Nicolas Gambé, chargé de mission développement durable à Gonfreville-l’Orcher, près du Havre, veut « développer d’ici deux ans une production bio et locale » en direct, sur des terrains municipaux, pour fournir 1.200 repas par jour à cinq écoles, deux maisons de retraite et un Ehpad.
« Aujourd’hui nous ne sommes qu’à 10% de bio, nous voulons tripler ou quadrupler cela. Nous avons prêté 10 hectares à deux agriculteurs pour les inciter à passer au bio », dit-il. Mais cela prend du temps: « notre terrain est éloigné et pas du tout aménagé », explique-t-il. « Nous avons planté des haies végétales pour limiter le ruissellement et nous créons sur 8 hectares un verger, un espace maraîcher et un espace pédagogique pour les enfants. »
« Les premières marches sont compliquées », souligne M Guhl, « mais quand on revoit toute l’organisation, la dynamique est beaucoup plus forte, et s’étend à tout le territoire ».
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