Ce jour-là, dans une salle de l’Institut national des appellations et origines (Inao) à Montreuil, une vingtaine de dégustateurs néophytes, dont six femmes, participent à une formation pour devenir jurés de ce concours général organisé lors du Salon de l’Agriculture à Paris (22 février-1er mars).
Connu depuis 150 ans pour ses concours d’animaux de ferme, le CGA décline ses compétitions sur toutes sortes de produits agricoles, des confitures aux vins en passant par les charcuteries.
Amateurs éclairés ou pas, juristes ou scientifiques, retraités ou actifs, les futurs jurés sont initiés à la dégustation de pineau des Charentes et de floc de Gascogne, deux vins de liqueur venant du sud-ouest, certains prennent des notes.
« Il y a une réappropriation de l’alimentation. Au début, on avait du mal à remplir les formations. Aujourd’hui sur certaines, il y a beaucoup de monde et on a de plus en plus de mal à sélectionner », indique Benoît Tarche, commissaire général du Concours.
Pour le concours 2020, 58 séances de formation ont rassemblé 1.000 jurés stagiaires, censés exprimer le point de vue des amateurs.
Vous aimez les produits de notre terroir ? La qualité ?
Devenez juré du @cga_paris pour le concours 2020 et faites-vous former… pic.twitter.com/CJeasWcOni— DETHUNE Delphine (@DETHUNEdelphine) August 2, 2019
Mixité des jurys
Les jurys, composés de 3 à 6 personnes au total, comprennent des professionnels de chaque produit, des techniciens et des consommateurs. Ces derniers ont déposé leur candidature auprès de l’Inao qui les sélectionne puis les forme gratuitement.
« C’est cette mixité qui fait que vous avez votre mot à dire. Si vous appréciez un produit, dites-le, même si le technicien dans le jury pense qu’il n’a pas d’intérêt », les prévient Frédéric Pardon, technicien de l’Inao à Cognac, qui dispense ses connaissances sur l’évaluation sensorielle.
Parmi les jurés, si Vincent en est à sa première participation et attend qu’on lui apprenne la méthodologie, Alain, ingénieur-chimiste retraité et habitué du concours de palmipèdes gras, veut rajouter une corde à son arc.
Amélie, amatrice de pineau et qui travaille dans l’agroalimentaire, estime pour sa part que « le vocabulaire peut paraître assez vite limitant, frustrant » quand on goûte un alcool.
Devant chacun de ces futurs jurés: trois verres à pied, du pain et un crachoir. On est ici pour déguster, pas pour s’enivrer.
Pendant que Romain Chavignon, ingénieur de l’Inao à Pau, remplit les verres de plusieurs pineaux différents, Frédéric Pardon rappelle que « l’objectif de la dégustation c’est d’être capable d’utiliser ses cinq sens ». Il commence donc la formation par une séance de relaxation pour tous les passer en revue.
Appliquer une méthode
M. Chavignon a distribué des fiches techniques décrivant les familles aromatiques pour permettre aux jurés « d’avoir le vocabulaire » et pour qu’ils soient « à l’aise » quand il s’agira de décrire la liqueur dans le carnet de dégustation.
« Il faut caractériser le produit, pas juste dire +j’aime ou je n’aime pas+ », explique M. Pardon. Il s’agit « d’appliquer une méthode qui permet de porter un jugement, car ce n’est pas facile de juger un produit pour lequel quelqu’un a mis tout son coeur », prévient-il.
Le produit en question, jaune doré dans les verres, on commence par le regarder, apprécier sa limpidité, sa brillance et l’intensité de sa couleur. Puis il faut le sentir. Au repos et après l’avoir agité. Ensuite seulement on le goûte, en le gardant longtemps en bouche pour apprécier tous les arômes.
M. Chavignon tente de guider ses élèves: « L’important c’est l’onctuosité et la présence en bouche. Est-ce que l’alcool est agressif ou rééquilibré avec le sucre ? Est-ce que les différents arômes qui s’en dégagent ont une harmonie ? »
A l’issue de la formation, tous les participants bénévoles ont reçu une convocation pour le concours, qui se tient le jour de l’ouverture du Salon, samedi 22 février. Ceux qui assureront la fonction de juré ne devront pas le faire à la légère car de la délibération dépend la réputation d’un produit.
« C’est un concours sérieux » et ce n’est pas un podium, « il peut y avoir trois médailles d’or comme aucune médaille », indique M. Pardon.
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