«Avec nos huit fermes, on peut embaucher un boucher»

Ouvert en 2012, le magasin de producteurs Saveurs paysannes, aujourd’hui situé le long de l’Avenue de Toulouse à Villefranche-de-Rouergue, fait désormais partie du paysage. On est loin de l’ambiance d’un supermarché. Le magasin est très accueillant, grand, joliment achalandé, doté d’un rayon vrac, fruits et légumes, fromage à la coupe et d’une cave à vins bien agencée… Le rayon viande est très fourni, pour l’instant en produits sous-vide.

70 agriculteurs vendeurs

Ses 24 adhérents, quasiment tous installés à 40 km maximum de cette sous-préfecture de l’Aveyron, fournissent cette belle gamme de produits, enrichie par l’offre d’environ 70 agriculteurs dépôts-vendeurs. La nouveauté, c’est la création d’une cuma d’atelier de transformation collectif attenante, pour approvisionner le magasin en viandes (agneau, veau, porc et bœuf), baptisée cuma ATC du Grand Villefranchois.

«L’objectif, à terme, après l’atelier, c’est d’ouvrir un rayon boucherie dans le magasin», explique Marion Coudert, éleveuse et trésorière de cette toute nouvelle cuma. «Nous avons embauché un boucher, Jérémie, qui pour l’instant travaille à la mise en place de l’atelier.»

Marion Coudert, éleveuse et trésorière de la cuma ATC du Grand Villefranchois.

Jérémie, le boucher, met des pièces de viande sous vide dans l’atelier.

Il devrait passer, une fois le groupement d’employeurs créé entre la cuma et le magasin (sous statut Sarl), à 50% sur le rayon et à 50% sur l’atelier. Et le groupe envisage déjà l’embauche d’un deuxième boucher.

L’hypothèse ‘cuma’ s’est dessinée assez naturellement, précise Marion Coudert. «Parmi les 24 associés, huit d’entre nous ont fait le choix de se lancer dans la construction de l’atelier de découpe et transformation de viande. Sur nos fermes, nous avons l’habitude de mutualiser les matériels avec les cuma. Ça nous a paru logique de mutualiser ces matériels-là de la même manière.»

«Pour la création du magasin, nous nous étions appuyés essentiellement sur l’Addear et l’association Terre d’envie, qui est une super ressource pour les magasins collectifs. En ce qui concerne la cuma, l’appui de la fédération des cuma a été particulièrement précieux pour la partie embauche, informations sociales et bulletins de salaire, mais aussi les subventions», souligne-t-elle.

600.000€ d’investissement

Atelier et équipements représentent un investissement d’environ 600.000€, et ont bénéficié de 200.000€ de subventions de la région Occitanie (Passe rebond), et de 72.000€ de prime CEE (certificat d’économies d’énergie, sur le groupe froid). L’atelier, qui se déploie sur 400m2, est équipé de nombreux matériels, comme la salle de découpe, les séchoirs à jambons et à saucissons, la baratte pour faire du jambon blanc, une autoclave, les conditionneuses…

Le séchoir à saucissons de la cuma ATC du Villefranchois.

Vue extérieure du magasin.

Les 24 adhérents travaillent au magasin deux journées par mois, et participent à la réunion mensuelle.

«Nous avons tous mis la main à la pâte. Sans ce travail de groupe, et sans le temps que chacun a donné à ce projet, nous n’aurions pas réussi. Jean-Louis Aussel, de Gourdon, nous a aussi bien épaulé et a tout chapeauté pour équiper ce type d’ateliers. Sans cet investissement collectif, il y aurait sans doute eu beaucoup plus de catastrophes!», résume-t-elle en souriant.

«Nous sommes en train de finaliser un premier mois de comptabilité, puisque l’atelier a démarré en février 2022. Au départ, nous ne serons pas forcément moins chers que les prestataires auxquels nous recourrions auparavant. En revanche, l’atelier est tout proche. Et surtout, il nous permet de gagner la maîtrise de la qualité, de faire exactement les recettes que nous souhaitons faire en soumettant un plan de découpe au boucher. En bref, de mener notre viande jusqu’au bout.»

3 à 4.000€ par jour

Les adhérents comptent aussi sur une augmentation régulière des volumes commercialisés au magasin pour faire baisser les tarifs. «Cette augmentation a été au rendez-vous depuis l’ouverture du magasin, note la trésorière: au départ, les journées à 1.000€ étaient exceptionnelles. Aujourd’hui, il est fréquent que nous dépassions des journées à 3.000 ou 4.000€.» Une tendance à la hausse «qui devrait encore se renforcer avec l’ouverture du rayon boucherie, analyse-t-elle. Et nous n’avons pas encore fait de publicité.»

Pour l’instant, Marion Coudert et ses collègues envisagent de consolider le groupe de 8 adhérents à la cuma ATC du Grand Villefranchois. «Un groupe, il faut que ça soit soudé, il faut déjà qu’on prenne nos marques. On nous a déjà contactés pour de la prestation de service, mais dans un premier temps, on veut se caler entre nous. Aujourd’hui, avec nos huit fermes, on est capables d’embaucher un boucher à l’année.»

A lire également sur ce sujet:

Valoriser la viande grâce à la cuma.

Portait de l’abattoir collectif de la cuma Grain de Saveurs.

Les ateliers de transformation collectifs jouent la carte cuma.