Pour parvenir à l’ouverture de l’atelier collectif viande, les agriculteurs ont dû mûrir leur réflexion. En effet, un groupe de producteurs éleveurs effectuant la commercialisation en circuits courts et vente directe s’est réuni en 2018. Leur but : échanger sur un projet d’atelier de transformation en cuma. Il fallait, bien sûr, que celui-ci soit proche de leurs exploitations. Un de leurs principaux objectifs est de maîtriser totalement la valorisation de leurs produits. Ils veulent aussi pouvoir accéder à de nouveaux marchés (restauration collective, RHF).
Développer les circuits courts
Ensuite, leurs souhaits sont de découper et de transformer leurs viandes et leurs légumes. Enfin, la mutualisation des outils et le partage des expériences avec d’autres agriculteurs font partie du projet. L’atelier va ainsi permettre d’accéder ou de développer les circuits courts et retrouver de la valeur ajoutée.
La nouvelle cuma, baptisée Les Prés gourmands, a donc acheté cet automne 2022 un terrain de 1 525 m² dans la zone de Sanital, à Châtellerault (Vienne). La cuma est soutenue pour les investissements par la Région Nouvelle-Aquitaine et d’autres partenaires. La formule cuma est un bon moyen pour conforter l’implication des utilisateurs. Elle permet également de garder la maîtrise des orientations que l’on souhaite donner à cet outil.
Un atelier de transformation en cuma de grande capacité
Le projet correspond à un atelier de 540 m² avec cinq chambres froides, une zone de découpe, une zone cuisine avec légumerie, une capacité de stockage en surgelé pour différer la cuisine et l’embauche d’un boucher professionnel. Il aura une capacité d’accueil de 40 t de viande découpée par an et de 200 jours de cuisine. Il devrait être en fonctionnement pour le 3e trimestre 2023.
La formation HACCP sera obligatoire pour les adhérents. Ils auront aussi des possibilités d’accéder à des formations techniques spécifiques à leurs besoins. Une présentation ouverte à toutes les personnes intéressées a eu lieu le 16 novembre 2021. L’un des avantages de cette organisation collective est de ne pas multiplier les outils individuels, difficilement amortissables à l’échelle d’une exploitation. Les responsables ont présenté des budgets prévisionnels de coûts, calculés en fonction des tonnages de viande et du nombre d’autoclaves.
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